cómo hacer un fondo blanco.

Un fondo blanco, como ocurre con el fondo oscuro, toma su nombre del ingrediente principal que usemos. Es decir, si cogemos huesos de cordero, será un fondo blanco de cordero, si lo cogemos de ternera entonces será un fondo blanco de ternera. En este caso tenía por el congelador varias carcasas de pollo y trozos de pechugas sin usar, así he realizado un caldo de pollo o fondo blanco de pollo.

Los útiles que vamos a necesitar para prepararlo van a ser muy similares, por no decir los mismos que con el fondo oscuro o el fumet de pescado.

Hoy nos han trido del mercado unos maravillosos peces de San Pedro, y he decidido escribir un pequeño post sobre un pez que me encanta.

Este pescado gran desconocido hace unos años para el mundo de la alta restauracion, se ha hecho un hueco en las cartas de muchos restaurantes.

El pez de San Pedro(zeus faber ,john dory,san martiño, gallo-pedro)
Caracteristicas :
Color gris olivaceo, manchas oscuras caracteristicas en ambos flancos
Es un pez comun y propio de aguas desde el atlantico norte hasta el mediterraneo.

Leyenda:
La leyenda dice que las manchas de su lomo provienen de los dedos del Apostol San Pedro que lo cojio del mar para sacar una pieza de oro y pagar un tributo.

Aprovechamiento culinario:
Tiene un pobre aprovechamiento tras la limpieza podemos observar que solo es util un 40% de su peso en sucio. Sus espinas son apropiadas para realizar caldos de pescado, pero quedan con un sabor poderoso. A mi personalmente el fumet de san pedro me gusta para cierto tipo de arroces como por ejemplo calderos murcianos que tienen un sabor muy pronunciado.

La carne de sus lomos es prieta y de color grisaceo. En casa yo los marcaria en una sarten y los terminaria al horno con un chorrito de vino blanco y unas judias verdes salteadas por ejemplo.
En el restaurante envasamos los lomos al vacio y los cocemos a baja temperatura consiguiendo que la carne no pierda casi liquidos y quede jugoso . Luego sobre esa preparacion previa realizamos la receta que consideramos oportuna.

Receta:

SAN PEDRO CON TIRABEQUES Y CREMA SUAVE DE CURRY

Cena en Casa Marcelo

Con ocasión de mis vacaciones y aprovechando que estaba en casa, decidimos ir a cenar a Casa Marcelo (Santiago de Compostela)
No iba por allí desde antes de la remodelacion. La verdad es que el restaurante quedo muy bonito. Cómodo y la verdad es que es muy llamativo estar cenando con la cocina trabajando a tu lado.
Marcelo no estaba esa noche, pero el equipo de sala nos atendió muy bien.

El menú fue el siguiente:

Los nombres no son exactos ,pero los ingredientes si:

*Un aperitivo de espuma de foigras con palomitas. Me gusto mucho la textura del plato pero la verdad es que para mi gusto la sal de la palomita dejaba un poco en segundo plano el sabor del foigras.

*Sopa Rosalia: Para mi gusto el mejor plato del menú. El nombre es un homenaje a la madre de Marcelo. Es una sopa concentrado con fideos tostados y una pelota de ajo,pan rallado y perejil. EXCELENTE. El sabor te llevaba a la sopa que hace la abuela y que calienta el cuerpo de dentro a fuera.

*Tallarines de Sepia en su tinta: Tallarines de sepia con la tinta debajo ,escondida. Estaba bueno pero no era nada del otro mundo.

*Patata puerro con huevo y trufa : Muy curiosa la patata-puerro, patata cortada en laminas finas,pochadas y reconstituida como un puerro con sus laminas. Luego se freían y se ponían sobre yema de huevo. En la mesa el jefe de cocina rayaba trufa sobre el plato.

*Merluza de Celeiro con caldo de soja y huevas de trufa: El punto del pescado era espectacular pero el caldo era muy especial. A mi me gusto la mezcla de ácido y ahumado. Sin embargo a mi mujer no le gusto nada.

*Lomo de conejo con acelgas salteadas. El jugo estaba muy bueno aunque un poco concentrado de mas para mi gusto. El conejo tenia un punto excelente-

*Piña colada: Helado de piña y coco pasado por nitrógeno liquido, también llevaba un poco de chantilly. Me gusto el juego del coco con el nitrógeno liquido. El helado estaba muy bueno. Bien

*Soufle de chocolate. No soy yo muy amante del chocolate, pero técnicamente el plato estaba muy curiosamente resuelto.

En definitiva el menú me gusto mucho y como estoy acostumbrado a los precios que se manejan en Madrid me pareció genial la relación calidad-precio.

Cuando vuelva a casa de mis padres tengo pensado ir a cenar a "El Mercadito" a ver que tal.

P.D.
Siento no haber puesto fotos pq todavía no pensaba escribir este blog. La próxima vez no faltaran.

Carnaval en Galicia

Hoy es Miercoles de Ceniza. Hoy se terminan los carnavales, se entierran las sardinas y doña Cuaresma pasa a campar a sus anchas y se impone la austeridad propia de epocas pasadas.

Hace dos días estaba en Galicia comprobando como se vive el carnaval en mi tierra. Desde la capital del reino se hecha mucho de menos.
Ver a los niños disfrazado por la calle, las carrozas en Santiago ,la gente de troula es maravilloso,aqui desde luego el carnaval pasa completamente inadvertido.

Pero bueno, vamos a hablar un poco de lo que me importa. La cocina.
Desde luego esta es época de comilonas. Campan a sus anchas los grelos, el lacón, los chorizos ,las filloas, las orejas y todas esas comidas que hacen del carnaval un momento maravilloso-

Personalmente me quedo con las filloas, nada tienen que ver con los crepes o con los asturianos frixuelos,dulces desde la masa.
Las filloas son mucho mas austeras, huevos,agua,harina y sal. Es la mano del cocinero/a la que consigue el toque justo de finura y desde luego es la filloeira lo que da el toque mágico a la filloa.
Luego ya se sabe. Cada persona y su filloa,con miel ,con azúcar, y ya mas moderno, con nata,con chocolate, etc.
Ya se que mucha gente las hace rellenos salados, pero para mi la filloa siempre sera uno de mis postres perfectos.

PD. Felicitar a los blogastronomos galegos por la iniciativa del concurso de orellas, que por cierto gano una pastelería de mi pueblo "Miguel Ángel" (travesía de peregrina 2 ,Bertamiráns,Ames),además de la repercusión mediatica,yo he probado sus orellas y son maravillosas, casi como las de mi madre

Explicaciones previas

Llevo mucho tiempo siguiendo blogs en Internet y con ganas de exponer mis opiniones, comentarios y anécdotas en un blog, pero nunca me atreví a empezar.
Ahora creo que estoy preparado para dar este paso y espero estar a la altura de la gente que leo habitualmente y que me han llevado a empezar.

Bueno lo primero creo que es explicar el por que de mi nombre.
Es bien sencillo. Soy cocinero, o mejor jefe de cocina de un restaurante y lo segundo soy de Amaia, un lugar precioso situado a la vera de Santiago de Compostela.

Decir que no vivo en Galicia para mi pena. La morriña a veces es muy fuerte pero voy siempre que puedo y bueno por ahora Madrid me da trabajo e inquietudes.

Bueno creo que como presentación ya es suficiente y ya sabréis algo mas de mi a medida que escriba un poco mas.

Empiezo a escribir en el proceloso mundo de los blogs.